ما هو الطعام المعلب منخفض الحموضة وما هو الطعام المعلب الحمضي؟

يشير مصطلح الأطعمة المعلبة منخفضة الحموضة إلى الأطعمة المعلبة التي تزيد قيمة الرقم الهيدروجيني فيها عن 4.6، ونشاط الماء فيها عن 0.85 بعد وصول محتواها إلى حالة التوازن. يجب تعقيم هذه المنتجات بطريقة ذات قيمة تعقيم أعلى من 4.0، مثل التعقيم الحراري، حيث تتطلب درجة حرارة وضغط مرتفعين (مع ثبات درجة الحرارة لفترة زمنية محددة) أعلى من 100 درجة مئوية. أما الأطعمة المعلبة التي تقل قيمة الرقم الهيدروجيني فيها عن 4.6 فهي أطعمة معلبة حمضية. في حال تعقيمها حراريًا، يجب أن تصل درجة الحرارة عادةً إلى 100 درجة مئوية في خزان ماء. إذا أمكن تدوير المعلب أثناء التعقيم، يمكن أن تكون درجة حرارة الماء أقل من 100 درجة مئوية، وتُعرف هذه الطريقة بالتعقيم المستمر عند درجة حرارة منخفضة. تُصنّف الفواكه المعلبة الشائعة، مثل الخوخ والحمضيات والأناناس، ضمن الأطعمة المعلبة الحمضية، بينما تُصنّف جميع أنواع المواشي والدواجن والمنتجات المائية والخضراوات المعلبة (مثل الفاصوليا الخضراء والفول) ضمن الأطعمة المعلبة منخفضة الحموضة. وتضع العديد من الدول والمناطق حول العالم معايير ولوائح خاصة بمواصفات إنتاج الأطعمة المعلبة. في عام ٢٠٠٧، أصدرت بلدي المواصفة القياسية GB/T20938 2007 بعنوان "الممارسات الجيدة للأطعمة المعلبة"، والتي تُحدد المصطلحات والتعريفات الخاصة بمؤسسات الأغذية المعلبة، وبيئة المصنع، وورش العمل والمرافق، والمعدات والأدوات، وإدارة وتدريب الموظفين، ومراقبة وإدارة المواد، ومراقبة عملية التصنيع، وإدارة الجودة، وإدارة النظافة، وتخزين ونقل المنتج النهائي، والتوثيق والسجلات، ومعالجة الشكاوى، وسحب المنتجات. بالإضافة إلى ذلك، تُحدد هذه المواصفة المتطلبات الفنية لنظام تعقيم الأطعمة المعلبة منخفضة الحموضة بشكل خاص.