التقدم البحثي في ​​تكنولوجيا تعقيم الأغذية المعلبة

تكنولوجيا التعقيم الحراري

سابقًا لتعقيم الأغذية المعلبة، تكنولوجيا التعقيم الحراري لديها مجموعة واسعة من التطبيقات. إن تطبيق تكنولوجيا التعقيم الحراري يمكن أن يقتل الكائنات الحية الدقيقة بشكل فعال، ولكن هذه الوسائل التقنية يمكن أن تدمر بسهولة بعض الأطعمة المعلبة الحساسة للحرارة، وبالتالي تؤثر على المحتوى الغذائي واللون والنكهة للأطعمة المعلبة. إن البحث الحالي حول تكنولوجيا التعقيم الحراري في بلدي يهدف بشكل أساسي إلى تحسين ظروف ومعدات التعقيم، والحالة المثالية لظروف التعقيم الحراري هي تنسيق درجة الحرارة بشكل فعال أثناء عملية التعقيم، بحيث لا يمكن تطبيق تكنولوجيا التعقيم الحراري تحقيق تأثير التعقيم فقط، ولكن حاول أيضًا تجنب التأثير. المكونات الغذائية المعلبة والنكهات. بالإضافة إلى ذلك، في تحسين معدات التعقيم الحراري، يتم استخدام معدات التعقيم بالبخار وتكنولوجيا التعقيم بالموجات الدقيقة بشكل أساسي.

1. الهواء- تحتوي علىتكنولوجيا التعقيم 

يتم تطبيق تكنولوجيا التعقيم المحتوي على الهواء بشكل أساسي من خلال تحسين تكنولوجيا التعقيم السابقة ذات درجة الحرارة العالية والتعقيم الفراغي، والتي غيرت عيوب تكنولوجيا التعقيم التقليدية. عادة ما يتم استخدام تقنية التعقيم المحتوي على الهواء في الفواكه المعلبة والخضروات المعلبة. عند استخدام تقنية التعقيم المحتوي على الهواء، يجب معالجة المواد الخام للأغذية المعلبة أولاً، ثم تفريغها في بيئة كيس التغليف المرن ذو حاجز الأكسجين العالي في العبوة المعلبة، وفي الوقت نفسه، يجب إزالة الغاز غير النشط. تضاف إلى العلبة. يتم بعد ذلك إغلاق الجرة ووضع الطعام في حاوية تعقيم متعددة المراحل ذات درجة حرارة عالية ومبردة لمزيد من تعقيم الطعام. في ظل الظروف العادية، يمكن أن تشمل عملية المعالجة الحرارية للأغذية متعددة المراحل ثلاث مراحل من التسخين المسبق والتكييف والتطهير. يجب ضبط درجة حرارة التعقيم ووقت كل وصلة بشكل صحيح وفقًا لنوع الطعام وبنيته. يتم تدمير نكهة الطعام بسبب ارتفاع درجة الحرارة.

2. تكنولوجيا التعقيم بالميكروويف

عندما تتم معالجة الأطعمة المعلبة بواسطة تكنولوجيا التعقيم بالميكروويف، يكون ذلك بشكل أساسي لضمان موت الكائنات الحية الدقيقة الموجودة داخل الطعام أو فقدان نشاطها تمامًا، وإطالة فترة تخزين الطعام، وذلك لتلبية متطلبات الأطعمة المعلبة. عند استخدام تقنية التعقيم بالميكروويف لمعالجة الأغذية، يمكن تسخين الأغذية المعلبة، باعتبارها جسم التسخين الرئيسي، مباشرة داخل الأغذية المعلبة مع العالم الخارجي، دون الحاجة إلى توصيل الطاقة الحرارية من خلال التوصيل الحراري أو الحمل الحراري. كما أنها أسرع في الاستخدام من تكنولوجيا التعقيم التقليدية. يمكنها زيادة درجة حرارة الأطعمة المعلبة بسرعة، بحيث يكون التعقيم داخل وخارج الأطعمة المعلبة أكثر تجانسًا وشمولاً. وفي الوقت نفسه، استهلاك الطاقة صغير نسبيا. ينقسم استخدام تقنية التعقيم بالميكروويف بشكل عام إلى طريقتين: التأثير الحراري والتأثير البيوكيميائي غير الحراري، أي استخدام أفران الميكروويف لمعالجة الأغذية المعلبة لتسخين الطعام من الداخل إلى الخارج في نفس الوقت.

بسبب تأثير بنية الخلية الميكروبية ومجال الميكروويف، فإن الجزيئات الموجودة في الأغذية المعلبة تكون مستقطبة حراريا، مما يسبب تذبذب عالي التردد بين الجزيئات، وبالتالي تغيير بنية البروتين، وأخيرا تعطيل الخلايا البكتيرية في الأغذية المعلبة، مما يجعل من المستحيل النمو الطبيعي، وبالتالي تحسين تأثير حفظ الأغذية المعلبة. تنجم التأثيرات غير الديناميكية الحرارية أساسًا عن التفاعلات الفسيولوجية أو الكيميائية الحيوية للخلايا دون تغيرات كبيرة في درجة الحرارة، والمعروفة أيضًا بالتأثيرات البيولوجية. نظرًا لأن تعزيز تأثير التعقيم غير الحراري لا يمكن قياسه كميًا، فمن أجل تحسين سلامة الأغذية المعلبة، يجب أيضًا أخذ التأثير الحراري في الاعتبار بشكل كامل في تصميم العملية.

3. تكنولوجيا التعقيم بالأوم

إن تطبيق تكنولوجيا التعقيم بالأوم في الأغذية المعلبة يحقق بشكل أساسي التعقيم الحراري من خلال المقاومة. في التطبيقات العملية، تستخدم تقنية التعقيم بالأوم بشكل أساسي التيار الكهربائي لتوفير حرارة الأطعمة المعلبة، وذلك لتحقيق غرض التعقيم الحراري. تستخدم تقنية التعقيم بالأوم بشكل عام على نطاق واسع في الأطعمة المعلبة ذات الحبيبات.

يمكن أن يقلل بشكل شامل من دورة معالجة الأطعمة المعلبة الحبيبية، كما أن له تأثير تعقيم قوي. ومع ذلك، فإن تقنية التعقيم بالأوم مقيدة أيضًا بعوامل مختلفة، على سبيل المثال، عند التعامل مع حبيبات كبيرة الحجم من الطعام، لا يمكنها تحقيق نتائج جيدة. وفي الوقت نفسه، تؤثر موصلية الأطعمة المعلبة أيضًا على تأثير التعقيم لهذه التقنية. لذلك، عند تعقيم بعض الأطعمة المعلبة غير المتأينة مثل المياه النقية والدهون والكحول وغيرها، لا يمكن استخدام تقنية التعقيم بالأوم، ولكن تقنية التعقيم بالأوم لها تأثير تعقيم جيد على الخضروات المعلبة والفواكه المعلبة، وهي أيضًا في هذا مجال. وقد استخدمت على نطاق واسع.

تكنولوجيا التعقيم البارد

في السنوات الأخيرة، تم تحسين متطلبات الناس لجودة الغذاء بشكل مستمر. لا يهتم الناس بالسلامة الميكروبية للطعام فحسب، بل يهتمون أيضًا بالمحتوى الغذائي للطعام. لذلك، ظهرت تكنولوجيا التعقيم البارد. السمة الرئيسية لتكنولوجيا التعقيم البارد هي أنه في عملية تعقيم الطعام، ليست هناك حاجة لاستخدام التغيرات في درجات الحرارة للتعقيم. لا يمكن لهذه الطريقة الاحتفاظ بالعناصر الغذائية للطعام نفسه فحسب، بل يمكنها أيضًا تجنب تدمير نكهة الطعام. تأثير مبيد للجراثيم.

في السنوات الأخيرة، تم استخدام تكنولوجيا التعقيم البارد في بلدي على نطاق واسع. وبدعم من التكنولوجيا الحديثة، تم تقديم مجموعة واسعة من تقنيات التعقيم البارد، مثل تكنولوجيا التعقيم بالضغط العالي للغاية، وتكنولوجيا التعقيم بالإشعاع، وتكنولوجيا التعقيم النبضي، وتكنولوجيا التعقيم بالأشعة فوق البنفسجية. لقد لعب تطبيق التكنولوجيا دورًا جيدًا في الهياكل الغذائية المختلفة. من بينها، الأكثر استخدامًا على نطاق واسع هي تكنولوجيا التعقيم بالضغط العالي للغاية، والتي أظهرت مزايا تطبيقية جيدة في تعقيم الأطعمة المعلبة والعصير، ولكن تقنيات التعقيم بالضغط العالي البارد الأخرى لا تزال في المرحلة الأولية من البحث ولم يتم تطويرها بعد. يتم الترويج لها وتطبيقها على نطاق واسع.

تنتمي تقنية التعقيم بالضغط العالي للغاية إلى فئة التعقيم الجسدي. المبدأ الأساسي لتقنية التعقيم البارد هذه هو توليد ضغط عالي للغاية في الأغذية المعلبة لقتل الكائنات الحية الدقيقة، وتجنب تدهور البروتين، وكذلك تعطيل الإنزيمات البيولوجية لتحقيق تعقيم جيد. تأثير. إن استخدام تكنولوجيا التعقيم بالضغط العالي للغاية لا يمكن أن يؤدي فقط إلى التعقيم في درجة حرارة الغرفة، وضمان المحتوى الغذائي ونكهة الأطعمة المعلبة، ولكن أيضًا يؤخر بشكل فعال العمر الافتراضي للأغذية المعلبة، مما يجعل الأطعمة المعلبة أكثر أمانًا. عند معالجة الأطعمة المعلبة، يتم استخدام تكنولوجيا التعقيم بالضغط العالي للغاية على نطاق واسع في المربى المعلب والعصير المعلب والأطعمة الأخرى، وقد لعبت دورًا جيدًا في التعقيم.

عقبةتكنولوجيا التعقيم

تعد تقنية التعقيم البارد أكثر فائدة من تقنية التعقيم الحراري إلى حد ما. يمكن أن تمنع بشكل فعال الكائنات الحية الدقيقة في الأغذية المعلبة. كما أنه يحل مشكلة أن تكنولوجيا التعقيم الحراري التقليدية تدمر العناصر الغذائية ونكهة الأطعمة المعلبة، وتلبي أيضًا متطلبات الناس الصارمة من الطعام. يتطلب. ومع ذلك، على الرغم من أن تكنولوجيا التعقيم البارد يمكن أن تمنع بشكل فعال الكائنات الحية الدقيقة الفاسدة في الأغذية المعلبة، إلا أنها لا تستطيع تحقيق نتائج جيدة في معالجة الجراثيم البكتيرية أو الإنزيمات الخاصة، وبالتالي فإن تطبيق تكنولوجيا التعقيم البارد محدود نسبيًا. لذلك، طور الناس تقنية تعقيم جديدة - تكنولوجيا التعقيم بالحواجز. لقد غيرت هذه التكنولوجيا وضع تكنولوجيا التعقيم البارد ويمكن أن تلعب تأثير تعقيم جيد في الوصلات منخفضة الكثافة. نشأت تكنولوجيا التعقيم بالحواجز لأول مرة في ألمانيا، ويستخدم الناس تكنولوجيا التعقيم بالحواجز لحفظ اللحوم. في عملية حفظ الأطعمة المعلبة، نظرًا لأن الفيديو يتضمن عوامل عقبة متعددة، يمكن لعوامل العائق هذه أن تمنع بشكل فعال تدهور الأطعمة المعلبة، ولا يمكن للكائنات الحية الدقيقة الموجودة داخل الأطعمة المعلبة عبور العائق، مما يؤدي إلى تأثير العائق. وبالتالي، يتم تحقيق تأثير تعقيم جيد، وتحسين جودة الأطعمة المعلبة.

في الوقت الحاضر، تم بحث وتطبيق تكنولوجيا التعقيم بالحواجز بشكل كامل في بلدي. إن تعقيم الأطعمة المعلبة من خلال تقنية التعقيم بالحاجز يمكن أن يتجنب ظاهرة تحمض الطعام أو تعفنه. بالنسبة لبعض الخضروات المعلبة مثل براعم الفاصوليا والخس التي لا يمكن تعقيمها بدرجة حرارة عالية، يمكن الاستفادة من مزايا تقنية التعقيم بالحاجز بالكامل، ويمكن الاستفادة من الحاجز بالكامل. عامل مبيد الجراثيم ليس له تأثير مبيد للجراثيم فحسب، بل يمنع أيضًا تحمض الأطعمة المعلبة أو تعفنها. بالإضافة إلى ذلك، يمكن لتكنولوجيا التعقيم بالحواجز أن تلعب أيضًا دورًا جيدًا في تعقيم الأسماك المعلبة. يمكن استخدام درجة الحموضة ودرجة حرارة التعقيم كعوامل عقبة، ويمكن استخدام تكنولوجيا التعقيم بالحاجز لمعالجة الأغذية المعلبة، وبالتالي تحسين جودة الأغذية المعلبة.