التقدم البحثي في ​​تكنولوجيا تعقيم الأغذية المعلبة

تقنية التعقيم الحراري

في السابق من أجل تعقيم الطعام المعلب ، فإن تقنية التعقيم الحراري لديها مجموعة واسعة من التطبيقات. يمكن أن يقتل تطبيق تقنية التعقيم الحرارية بشكل فعال الكائنات الحية الدقيقة ، ولكن هذه الوسيلة التقنية يمكن أن تدمر بسهولة بعض الأطعمة المعلبة التي تكون حساسة للحرارة ، مما يؤثر على المحتوى الغذائي ولون ونكهة الأطعمة المعلبة. إن البحث الحالي حول تقنية التعقيم الحراري في بلدي هو تحسين ظروف التعقيم والمعدات ، والحالة الأكثر مثالية لظروف التعقيم الحراري هي تنسيق درجة الحرارة بفعالية أثناء عملية التعقيم ، بحيث لا يمكن لتطبيق تقنية التعقيم الحراري تحقيق تأثير التعقيم فحسب ، بل يحاول أيضًا تجنب التأثير. مكونات الطعام المعلبة والنكهات. بالإضافة إلى ذلك ، في تحسين معدات التعقيم الحراري ، يتم استخدام معدات تعقيم البخار وتقنية تعقيم الميكروويف بشكل أساسي.

1. الهواء-يحملتقنية التعقيم 

يتم تطبيق تقنية التعقيم المحتوية على الهواء بشكل أساسي من خلال تحسين تقنية التعقيم المرتفعة في درجة الحرارة وتكنولوجيا الفراغ السابقة ، والتي غيرت أوجه القصور في تقنية التعقيم التقليدية. عادة ما تستخدم تقنية التعقيم المحتوية على الهواء في الفواكه المعلبة والخضروات المعلبة. عند استخدام تقنية التعقيم المحتوية على الهواء ، يجب معالجة المواد الخام للأطعمة المعلبة أولاً ، ثم يتم تفريغها في بيئة حقيبة التغليف المرنة المرنة بحاجز الأكسجين العالي في العبوة المعلبة ، وفي الوقت نفسه ، يجب إضافة الغاز غير النشط إلى العلبة. ثم يتم ختم الجرة ويوضع الطعام في حاوية عالية درجة الحرارة متعددة المراحل وحاوية التعقيم المبردة لتعقيم الطعام. في ظل الظروف العادية ، يمكن أن تشمل عملية معالجة التسخين متعددة المراحل من الطعام ثلاث مراحل من التسخين والتكييف والتطهير. يجب ضبط درجة حرارة التعقيم ووقت كل رابط بشكل صحيح وفقًا لنوع وهيكل الطعام. يتم تدمير نكهة الطعام بسبب ارتفاع درجة الحرارة.

2. تقنية تعقيم الميكروويف

عندما تتم معالجة الأطعمة المعلبة عن طريق تقنية تعقيم الميكروويف ، فمن الأساس التأكد من أن الكائنات الحية الدقيقة داخل الطعام تموت أو تفقد نشاطها بالكامل ، وتطول فترة تخزين الطعام ، وذلك لتلبية متطلبات الطعام المعلب. عند استخدام تقنية تعقيم الميكروويف لمعالجة الطعام ، يمكن تسخين الأطعمة المعلبة ، باعتبارها جسم التدفئة الرئيسي ، مباشرة داخل الطعام المعلب مع العالم الخارجي ، دون الحاجة إلى إجراء الطاقة الحرارية من خلال توصيل الحرارة أو الحمل الحراري. كما أنه أسرع للاستخدام من تكنولوجيا التعقيم التقليدية. يمكن أن تزيد بسرعة من درجة حرارة الطعام المعلب ، بحيث يكون التعقيم داخل وخارج الطعام المعلب أكثر اتساقًا وشاملة. في الوقت نفسه ، يكون استهلاك الطاقة صغيرًا نسبيًا. ينقسم استخدام تقنية تعقيم الميكروويف عمومًا إلى طريقتين: التأثير الحراري والتأثير الكيميائي الحيوي غير الحراري ، أي استخدام الموجات الدقيقة لمعالجة الأطعمة المعلبة لتسخين الطعام من الداخل إلى الخارج في نفس الوقت.

نظرًا لتأثير بنية الخلايا الميكروبية وحقل الميكروويف ، تكون الجزيئات في الطعام المعلب مستقطبة حرارياً ، مما يسبب التذبذب عالي التردد بين الجزيئات ، وبالتالي تغيير بنية البروتين ، وأخيراً معطل الخلايا البكتيرية في الطعام المعلوم ، مما يجعل من المستحيل للنمو الطبيعي ، مما يؤدي إلى تحسين تأثير الحافظة. تؤثر التأثيرات غير الدقيقة بشكل أساسي على التفاعلات الفسيولوجية أو الكيميائية الحيوية للخلايا دون تغييرات كبيرة في درجة الحرارة ، والمعروفة أيضًا باسم التأثيرات البيولوجية. نظرًا لأن تعزيز تأثير تعقيم التأثير غير الحراري لا يمكن قياسه ، من أجل تحسين سلامة الأغذية المعلبة ، ينبغي أيضًا النظر في التأثير الحراري بالكامل في تصميم العملية.

3. أوم تقنية التعقيم

يدرك تطبيق تقنية تعقيم OHM في الأطعمة المعلبة أساسًا تعقيم الحرارة من خلال المقاومة. في التطبيقات العملية ، تستخدم تقنية التعقيم OHM بشكل أساسي التيار الكهربائي لتوفير حرارة الطعام المعلب ، وذلك لتحقيق الغرض من التعقيم الحراري. تستخدم تقنية تعقيم OHM بشكل عام على نطاق واسع في الأطعمة المعلبة مع الحبيبات.

يمكن أن تقلل بشكل شامل من دورة معالجة الأطعمة المعلبة الحبيبية ، كما أن لها تأثير تعقيم قوي. ومع ذلك ، فإن تقنية التعقيم OHM تقتصر أيضًا على عوامل مختلفة ، مثل التعامل مع حبيبات الطعام الكبيرة الحجم ، لا يمكنها تحقيق نتائج جيدة. في الوقت نفسه ، تؤثر الموصلية للأغذية المعلبة أيضًا على تأثير تعقيم هذه التكنولوجيا. لذلك ، عند تعقيم بعض الأطعمة المعلبة غير المؤتمتة مثل الماء المنقى والدهون والكحول ، وما إلى ذلك ، لا يمكن استخدام تقنية التعقيم OHM ، ولكن تقنية التعقيم OHM لها تأثير جيد على الخضار المعلبة والفواكه المعلبة ، وكذلك في هذا المجال. تم استخدامه على نطاق واسع.

تقنية التعقيم البارد

في السنوات الأخيرة ، تم تحسين متطلبات الأشخاص لجودة الطعام بشكل مستمر. لا ينتبه الناس فقط إلى السلامة الميكروبية للطعام ، ولكن أيضًا يولون المزيد من الاهتمام للمحتوى الغذائي للطعام. لذلك ، ظهرت تقنية التعقيم الباردة. الميزة الرئيسية لتكنولوجيا التعقيم الباردة هي أنه في عملية تعقيم الطعام ، ليست هناك حاجة لاستخدام تغييرات درجة الحرارة في التعقيم. لا يمكن لهذه الطريقة الاحتفاظ بالمواد الغذائية للطعام نفسه فحسب ، بل تتجنب أيضًا تدمير نكهة الطعام. تأثير مبيد الجراثيم.

في السنوات الأخيرة ، تم استخدام تقنية التعقيم البارد في بلدي على نطاق واسع. بدعم من التكنولوجيا الحديثة ، تم تقديم مجموعة واسعة من تقنيات التعقيم الباردة ، مثل تقنية التعقيم في الضغط الخطيء ، وتكنولوجيا تعقيم الإشعاع ، وتكنولوجيا تعقيم النبض ، وتكنولوجيا التعقيم فوق البنفسجي. لعب تطبيق التكنولوجيا دورًا جيدًا في الهياكل الغذائية المختلفة. من بينها ، الأكثر استخدامًا على نطاق واسع هي تقنية تعقيم الضغط العالية للغاية ، والتي أظهرت مزايا جيدة للتطبيق في تعقيم الأطعمة المعلبة للعصير ، ولكن تقنيات تعقيم الضغط العالية الباردة الأخرى لا تزال في المرحلة الأولية من البحث ولم يتم تعزيزها على نطاق واسع وتطبيقها.

تنتمي تقنية التعقيم عالية الضغط إلى فئة التعقيم البدني. المبدأ الأساسي لتكنولوجيا التعقيم الباردة هذه هو توليد ضغط فائق للغاية في الأطعمة المعلبة لقتل الكائنات الحية الدقيقة ، وتجنب تدهور البروتين ، وكذلك تعطيل الإنزيمات البيولوجية لتحقيق التعقيم الجيد. تأثير. لا يمكن أن يحقق استخدام تقنية تعقيم الضغط العالية فائقة التعقيم في درجة حرارة الغرفة فحسب ، بل ضمان المحتوى الغذائي ونكهة الأطعمة المعلبة ، ولكن أيضًا تأخير مدة صلاحية الأطعمة المعلبة بشكل فعال ، مما يجعل الأطعمة المعلبة أكثر أمانًا. عند معالجة الأطعمة المعلبة ، تُستخدم تقنية تعقيم الضغط الفائقة على نطاق واسع في المربى المعلب والعصير المعلبة وغيرها من الأطعمة ، ولعبت دورًا جيدًا في التعقيم.

عقبةتقنية التعقيم

تقنية التعقيم الباردة أكثر فائدة من تكنولوجيا التعقيم الحرارية إلى حد ما. يمكن أن يمنع بشكل فعال الكائنات الحية الدقيقة في الطعام المعلب. كما أنه يحل المشكلة التي تشير إلى أن تقنية تعقيم الحرارة التقليدية تدمر العناصر الغذائية ونكهة الأطعمة المعلبة ، وتلبي متطلبات الناس الصارمة للأغذية. يتطلب. ومع ذلك ، على الرغم من أن تقنية التعقيم الباردة يمكن أن تمنع الكائنات الحية الدقيقة في التلف في الأطعمة المعلبة ، إلا أنها لا تستطيع تحقيق نتائج جيدة في علاج الجراثيم البكتيرية أو الإنزيمات الخاصة ، وبالتالي فإن تطبيق تكنولوجيا التعقيم الباردة محدود نسبيًا. لذلك ، طور الناس تقنية تعقيم جديدة - تقنية تعقيم العقبة. لقد غيرت هذه التقنية طريقة تقنية التعقيم الباردة ويمكن أن تلعب تأثير تعقيم جيد في روابط منخفضة الكثافة. نشأت تقنية تعقيم العقبة لأول مرة في ألمانيا ، يستخدم الناس تكنولوجيا تعقيم العقبة للحفاظ على اللحوم. في عملية الحفاظ على الأطعمة المعلبة ، نظرًا لأن الفيديو يتضمن عوامل عقبة متعددة ، فإن عوامل العقبة يمكن أن تمنع بشكل فعال من تدهور الطعام المعلب ، ولا يمكن للكائنات الحية الدقيقة داخل الطعام المعلب أن تعبر العقبة ، مما يؤدي إلى تأثير العقبة. وبالتالي ، يتم تحقيق تأثير تعقيم جيد ، ويتم تحسين جودة الطعام المعلب.

في الوقت الحاضر ، تم البحث في تقنية تعقيم العقبة وتطبيقها بالكامل في بلدي. يمكن أن يتجنب تعقيم الأطعمة المعلبة من خلال تقنية تعقيم العقبة ظاهرة تحمض الطعام أو التعفن. بالنسبة لبعض الخضروات المعلبة مثل براعم الفاصوليا والخس التي لا يمكن تعقيمها بدرجة حرارة عالية ، يمكن استخدام مزايا تقنية تعقيم العقبة بالكامل ، ويمكن استخدام العقبة بالكامل. لا يحتوي عامل الجراثيم على تأثير مبيد للجراثيم فحسب ، بل يمنع أيضًا الطعام المعلب من التحمض أو الفاسد. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن تلعب تقنية تعقيم العقبة أيضًا دورًا جيدًا في تعقيم الأسماك المعلبة. يمكن استخدام درجة حرارة الرقم الهيدروجيني والتعقيم كعوامل عقبة ، ويمكن استخدام تقنية تعقيم العقبة لمعالجة الأطعمة المعلبة ، وبالتالي تحسين جودة الطعام المعلب.