الأطعمة المجمدة، الطازجة، أم المعلبة، أيها أكثر تغذية؟

غالباً ما يُنظر إلى الفواكه والخضراوات المعلبة والمجمدة على أنها أقل قيمة غذائية من الفواكه والخضراوات الطازجة. لكن هذا ليس صحيحاً.

شهدت مبيعات الأطعمة المعلبة والمجمدة ارتفاعاً ملحوظاً في الأسابيع الأخيرة مع إقبال المستهلكين على تخزين الأطعمة التي لا تحتاج إلى تبريد. حتى مبيعات الثلاجات تشهد زيادة. لكن الحكمة الشائعة التي يتبناها الكثيرون منا هي أنه عندما يتعلق الأمر بالفواكه والخضراوات، فلا شيء يضاهي قيمة المنتجات الطازجة من حيث القيمة الغذائية.

هل تناول المنتجات المعلبة أو المجمدة ضار بصحتنا؟

قالت فاطمة هاشم، كبيرة مسؤولي التغذية في منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة، إنه فيما يتعلق بهذا السؤال، من المهم تذكر أن المحاصيل تكون في أوج قيمتها الغذائية لحظة حصادها. وتخضع المنتجات الطازجة لتغيرات فيزيائية وفسيولوجية وكيميائية بمجرد قطفها من الأرض أو الشجرة، التي تُعد مصدراً لعناصرها الغذائية وطاقتها.

وقال هاشم: "إذا بقيت الخضراوات على الرف لفترة طويلة جدًا، فقد تفقد الخضراوات الطازجة قيمتها الغذائية عند طهيها".

بعد قطفها، تستمر الفاكهة أو الخضار في استهلاك عناصرها الغذائية وتفكيكها للحفاظ على خلاياها حية. وبعض هذه العناصر الغذائية تتلف بسهولة. يساعد فيتامين ج الجسم على امتصاص الحديد، وخفض مستويات الكوليسترول، والحماية من الجذور الحرة، كما أنه حساس بشكل خاص للأكسجين والضوء.

يؤدي تبريد المنتجات الزراعية إلى إبطاء عملية تدهور العناصر الغذائية، ويختلف معدل فقدان العناصر الغذائية من منتج لآخر.

في عام ٢٠٠٧، استعرضت ديان باريت، الباحثة السابقة في علوم وتكنولوجيا الأغذية بجامعة كاليفورنيا في ديفيس، العديد من الدراسات حول القيمة الغذائية للفواكه والخضراوات الطازجة والمجمدة والمعلبة. وخلصت إلى أن السبانخ تفقد ١٠٠٪ من محتواها من فيتامين سي خلال سبعة أيام عند تخزينها في درجة حرارة الغرفة ٢٠ درجة مئوية (٦٨ درجة فهرنهايت)، و٧٥٪ عند تبريدها. في المقابل، لم تفقد الجزر سوى ٢٧٪ من محتواها من فيتامين سي بعد أسبوع من التخزين في درجة حرارة الغرفة.