الأطعمة المجمدة، الطازجة أو المعلبة، أيها أكثر مغذية؟

غالبًا ما تُعتبر الفواكه والخضراوات المعلبة والمجمدة أقل قيمة غذائية من الفواكه والخضراوات الطازجة. ولكن هذا ليس صحيحًا.

شهدت مبيعات الأطعمة المعلبة والمجمدة ارتفاعًا حادًا في الأسابيع الأخيرة، إذ يحرص المزيد من المستهلكين على تخزين الأطعمة التي تبقى على الرفوف. حتى مبيعات الثلاجات في ازدياد. لكن الحكمة التقليدية التي يقتنع بها الكثيرون منا هي أنه عندما يتعلق الأمر بالفواكه والخضراوات، لا شيء يفوقها قيمةً غذائيةً من المنتجات الطازجة.

هل تناول الأطعمة المعلبة أو المجمدة مضر بصحتنا؟

قالت فاطمة هاشم، مسؤولة التغذية الأولى في منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة، إنه عند الإجابة على هذا السؤال، من المهم أن نتذكر أن المحاصيل تكون في أوج عطائها الغذائي لحظة حصادها. فالمحصول الطازج يخضع لتغيرات فيزيائية وفسيولوجية وكيميائية بمجرد قطفه من الأرض أو الشجر، مصدر مغذياته وطاقته.

وأضاف هاشم: "إذا بقيت الخضراوات على الرفوف لفترة طويلة، فقد تفقد قيمتها الغذائية عند طهيها".

بعد قطفها، لا تزال الفاكهة أو الخضراوات تستهلك وتُحلل عناصرها الغذائية للحفاظ على حيوية خلاياها. وبعض هذه العناصر الغذائية تُدمر بسهولة. يساعد فيتامين ج الجسم على امتصاص الحديد، وخفض مستويات الكوليسترول، والحماية من الجذور الحرة، كما أنه حساس بشكل خاص للأكسجين والضوء.

يؤدي تبريد المنتجات الزراعية إلى إبطاء عملية تحلل العناصر الغذائية، ويختلف معدل فقدان العناصر الغذائية من منتج إلى آخر.

في عام ٢٠٠٧، راجعت ديان باريت، الباحثة السابقة في علوم وتكنولوجيا الأغذية بجامعة كاليفورنيا، ديفيس، العديد من الدراسات حول القيمة الغذائية للفواكه والخضراوات الطازجة والمجمدة والمعلبة. ووجدت أن السبانخ يفقد ١٠٠٪ من محتواه من فيتامين سي خلال سبعة أيام عند تخزينه في درجة حرارة الغرفة ٢٠ درجة مئوية (٦٨ درجة فهرنهايت)، و٧٥٪ عند تبريده. ولكن بالمقارنة، فقد الجزر ٢٧٪ فقط من محتواه من فيتامين سي بعد أسبوع من التخزين في درجة حرارة الغرفة.