عملية فحص التعقيم التجاري للأغذية المعلبة

يشير التعقيم التجاري للأغذية المعلبة إلى حالة تعقيم نسبية تخلو من الكائنات الدقيقة الممرضة وغير الممرضة القادرة على التكاثر داخلها بعد خضوعها لمعالجة تعقيم حراري معتدل. ويُعدّ هذا شرطًا أساسيًا لضمان إطالة مدة صلاحية الأغذية المعلبة، وذلك استنادًا إلى ضمان سلامة وجودة الغذاء. ويتميز التعقيم التجاري للأغذية المعلبة، وفقًا لاختبارات الميكروبيولوجيا الغذائية، بالتعقيم النسبي، وخلوها من الكائنات الدقيقة الممرضة، وعدم قدرتها على التكاثر داخل العلب في درجة حرارة الغرفة.

لتحقيق معايير التعقيم التجارية المقبولة، تتضمن عملية إنتاج الأغذية المعلبة عادةً عمليات مثل المعالجة الأولية للمواد الخام، والتعليب، والإغلاق، والتعقيم المناسب، والتعبئة والتغليف. وتتميز الشركات المصنعة التي تمتلك تقنيات إنتاج أكثر تطوراً ومتطلبات أعلى لمراقبة الجودة بعمليات إنتاج أكثر تعقيداً ودقة.

أصبحت تقنية فحص تعقيم الأغذية المعلبة تجاريًا في مجال الفحص الميكروبيولوجي للأغذية مكتملة نسبيًا، ويُسهم تحليل تفاصيلها في تحسين استخدامها في التطبيقات العملية لضمان سلامة الأغذية المعلبة. وفيما يلي تفاصيل عملية فحص تعقيم الأغذية المعلبة تجاريًا في مجال الفحص الميكروبيولوجي للأغذية (قد تتضمن بعض هيئات التفتيش الخارجية الأكثر صرامة بنود فحص إضافية):

1. مزرعة بكتيرية معلبة

تُعدّ زراعة البكتيريا المعلبة إحدى العمليات المهمة في فحص تعقيم الأغذية المعلبة تجارياً. فمن خلال زراعة محتويات العينات المعلبة بشكل احترافي، وفحص مستعمرات البكتيريا المزروعة والتحقق منها، يمكن تقييم المكونات الميكروبية في الأغذية المعلبة.

تشمل الكائنات الدقيقة الممرضة الشائعة في العلب، على سبيل المثال لا الحصر، البكتيريا المحبة للحرارة، مثل العصوية المحبة للحرارة (Bacillus stearothermophilus)، والعصوية المخثرة (Bacillus coagulans)، والمطثية المحللة للسكر (Clostridium saccharolyticus)، والمطثية السوداء (Clostridium niger)، وغيرها؛ والبكتيريا اللاهوائية المحبة للحرارة المعتدلة، مثل المطثية المنتجة لسم البوتولينوم، والمطثية المسببة للتلف، والمطثية الزبدية (Clostridium butyricum)، والمطثية الباستورية (Clostridium pasteurianum)، وغيرها؛ والبكتيريا الهوائية المحبة للحرارة المعتدلة، مثل العصوية الرقيقة (Bacillus subtilis)، والعصوية الشمعية (Bacillus cereus)، وغيرها؛ والبكتيريا غير المنتجة للأبواغ، مثل الإشريكية القولونية (Escherichia coli)، والمكورات العقدية (Streptococcus)، والخميرة والعفن، والعفن المقاوم للحرارة، وما إلى ذلك. قبل إجراء زراعة البكتيريا من العلب، تأكد من قياس درجة حموضة العلبة لاختيار الوسط المناسب.

2. أخذ عينات من مادة الاختبار

تُستخدم طريقة أخذ العينات عادةً لأخذ عينات من المواد التجريبية للأغذية المعلبة. عند اختبار كميات كبيرة من الأغذية المعلبة، يتم أخذ العينات عادةً وفقًا لعوامل مثل الشركة المصنعة، والعلامة التجارية، والصنف، ومصدر الأغذية المعلبة، أو وقت الإنتاج. أما بالنسبة للعلب غير الطبيعية، مثل العلب الصدئة، أو المفرغة من الهواء، أو التي بها انبعاجات، أو منتفخة، والتي يتم تداولها بين التجار والمستودعات، فيتم أخذ عينات خاصة بها وفقًا للحالة. يُعد اختيار طريقة أخذ العينات المناسبة وفقًا للوضع الفعلي شرطًا أساسيًا لأخذ عينات من المواد التجريبية، وذلك للحصول على مواد تجريبية تعكس جودة الأغذية المعلبة.

3. عينة احتياطية

قبل أخذ العينات، تُجرى عملياتٌ مثل الوزن والتدفئة وفتح العلب. يُوزن الوزن الصافي للعلبة على حدة، ويجب أن تكون دقة الوزن في حدود 1 أو 2 غرام حسب نوع العلبة. تُحفظ العلب في درجة حرارة ثابتة لمدة 10 أيام، مع مراعاة درجة الحموضة ودرجة الحرارة. تُستبعد العلب الممتلئة أو المتسربة فورًا لفحصها. بعد انتهاء عملية الحفظ الحراري، تُترك العلبة في درجة حرارة الغرفة لفتحها بطريقة معقمة. بعد فتح العلبة، تُستخدم أدوات مناسبة لأخذ 10-20 ملغ من محتوياتها مُسبقًا وهي معقمة، ثم تُنقل إلى وعاء معقم، وتُحفظ في الثلاجة.

4.ثقافة غذائية منخفضة الحموضة

تتطلب زراعة الأطعمة منخفضة الحموضة أساليب خاصة: زراعة مرق برومبوتاسيوم أرجواني عند 36 درجة مئوية، وزراعة مرق برومبوتاسيوم أرجواني عند 55 درجة مئوية، وزراعة وسط اللحم المطبوخ عند 36 درجة مئوية. تُفحص النتائج وتُصبغ، ويُجرى فحص أكثر دقة بعد الفحص المجهري، لضمان دقة موضوعية في تحديد أنواع البكتيريا في الأطعمة منخفضة الحموضة. عند الزراعة في الوسط، يُركز على مراقبة إنتاج الحمض والغاز من المستعمرات الميكروبية على الوسط، بالإضافة إلى مظهر المستعمرات ولونها، وذلك لتأكيد نوع الميكروب الموجود في الطعام.

5. الفحص المجهري

يُعدّ الفحص المجهري للمسحة الطريقة الأولية الأكثر شيوعًا لاختبار تعقيم المنتجات التجارية المعلبة، ويتطلب ذلك وجود مفتشين جودة ذوي خبرة لإتمامه. في بيئة معقمة، وباتباع إجراءات التعقيم، تُمسح عينة من السائل البكتيري للكائنات الدقيقة الموجودة في العينات المعلبة، والتي تم زرعها في وسط غذائي عند درجة حرارة ثابتة، ثم تُفحص البكتيريا تحت مجهر عالي التكبير لتحديد أنواع الكائنات الدقيقة الموجودة في السائل البكتيري. بعد ذلك، تُجرى عملية زرع وتحديد أدق لتأكيد نوع البكتيريا الموجودة في العلبة. تتطلب هذه الخطوة كفاءة مهنية عالية للغاية من المفتشين، كما أنها تُعدّ حلقةً مهمةً لاختبار معارفهم ومهاراتهم المهنية.

6. اختبار زراعة الأغذية الحمضية ذات درجة حموضة أقل من 4.6

بالنسبة للأطعمة الحمضية ذات الرقم الهيدروجيني الأقل من 4.6، لا يُشترط عادةً إجراء اختبار بكتيريا التسمم الغذائي. في عملية الاستزراع المحددة، بالإضافة إلى استخدام مرق حمضي كوسط، من الضروري أيضًا استخدام مرق مستخلص الشعير كوسط للاستزراع. من خلال مسح مستعمرات البكتيريا المستزرعة وفحصها مجهريًا، يمكن تحديد أنواع البكتيريا الموجودة في العلب الحمضية، مما يُتيح تقييمًا أكثر موضوعية ودقة لسلامة الأغذية المعلبة الحمضية.