يشير التعقيم التجاري للأغذية المعلبة إلى حالة تعقيم نسبي، حيث لا توجد أي كائنات دقيقة ممرضة أو غير ممرضة قادرة على التكاثر في الطعام المعلب بعد خضوعه لتعقيم حراري معتدل، وهو شرط أساسي لإطالة مدة صلاحية الطعام المعلب، وذلك لضمان سلامته وجودته. يتميز التعقيم التجاري للأغذية المعلبة في الاختبارات الميكروبيولوجية بالتعقيم النسبي، وعدم وجود أي كائنات دقيقة ممرضة أو غير ممرضة قادرة على التكاثر في العلب في درجة حرارة الغرفة.
لتحقيق معايير تعقيم تجارية مقبولة، تتضمن عملية إنتاج الأغذية المعلبة عادةً عمليات مثل المعالجة المسبقة للمواد الخام، والتعليب، والإغلاق، والتعقيم المناسب، والتغليف. أما الشركات المصنعة التي تستخدم تقنيات إنتاج أكثر تطورًا وتتطلب معايير أعلى لمراقبة الجودة، فتعتمد عمليات إنتاج أكثر تعقيدًا وإتقانًا.
لقد اكتملت تقنية فحص تعقيم الأغذية المعلبة التجارية في مجال الفحص الميكروبيولوجي للأغذية بشكل نسبي، ويُسهم تحليل إجراءاتها الخاصة في تحسين استخدامها عمليًا لضمان سلامة الأغذية المعلبة. وتتمثل إجراءات فحص تعقيم الأغذية المعلبة التجارية في مجال الفحص الميكروبيولوجي للأغذية فيما يلي (قد تتضمن بعض جهات التفتيش الخارجية الأكثر صرامة بنود فحص أكثر دقة):
1. ثقافة البكتيريا المعلبة
تُعد زراعة البكتيريا في الأغذية المعلبة من العمليات المهمة في فحص تعقيم الأغذية المعلبة تجاريًا. من خلال زراعة محتويات العينات المعلبة بشكل احترافي، وفحص المستعمرات البكتيرية المزروعة، يُمكن تقييم المكونات الميكروبية في الأغذية المعلبة.
تشمل الكائنات الدقيقة المُمرضة الشائعة في العلب، على سبيل المثال لا الحصر، البكتيريا المُحبة للحرارة، مثل العصوية الدهنيّة المُحبّة للحرارة، والعصوية المُخثرة، والمطثية السكرية، والمطثية النيجرية، وغيرها؛ والبكتيريا اللاهوائية المُحبّة للحرارة المتوسطة، مثل سم البوتولينوم، والمطثية المُفسدة، والمطثية الزبدية، والمطثية الباستورية، وغيرها؛ والبكتيريا الهوائية المُحبّة للحرارة المتوسطة، مثل العصوية الرقيقة، والمطثية الشمعية، وغيرها؛ والبكتيريا غير المُنتجة للأبواغ، مثل الإشريكية القولونية، والمكورات العقدية، والخميرة، والعفن، والعفن المقاوم للحرارة، وغيرها. قبل زراعة البكتيريا المُعلبة، يُرجى التأكد من قياس درجة حموضة العلبة لاختيار الوسط المُناسب.
2. أخذ عينات من مادة الاختبار
تُستخدم طريقة أخذ العينات عادةً لأخذ عينات من المواد التجريبية للأغذية المعلبة. عند اختبار دفعات كبيرة من الأغذية المعلبة، يُجرى أخذ العينات عادةً وفقًا لعوامل مثل الشركة المصنعة، والعلامة التجارية، والنوع، ومصدر الأغذية المعلبة، ومدة الإنتاج. بالنسبة للعلب غير الطبيعية، مثل العلب الصدئة، والعلب المنكمشة، والانبعاجات، والانتفاخات في تداول التجار والمستودعات، يُجرى أخذ عينات محددة وفقًا للحالة. من المتطلبات الأساسية لأخذ عينات المواد التجريبية اختيار طريقة أخذ العينات المناسبة وفقًا للحالة الفعلية، وذلك للحصول على مواد تجريبية تعكس جودة الأغذية المعلبة.
3. العينة الاحتياطية
قبل حفظ العينات، يلزم إجراء عمليات مثل الوزن، والتدفئة، وفتح العلب. يُوزن الوزن الصافي للعلبة بشكل منفصل، ويعتمد ذلك على نوع العلبة، ويجب أن يكون الوزن دقيقًا بين غرام واحد وغرامين. مع مراعاة درجة الحموضة (pH) ودرجة الحرارة، تُحفظ العلب في درجة حرارة ثابتة لمدة 10 أيام؛ ويجب فحص العلب التي تحتوي على دهون أو تسريبات أثناء العملية فورًا. بعد انتهاء عملية الحفظ الحراري، تُوضع العلبة في درجة حرارة الغرفة لفتحها بطريقة معقمة. بعد فتح العلبة، استخدم الأدوات المناسبة لأخذ 10-20 ملغ من المحتوى مسبقًا في حالة معقمة، ثم انقلها إلى وعاء معقم، واحفظها في الثلاجة.
4.ثقافة الغذاء منخفض الحموضة
تتطلب زراعة الأطعمة منخفضة الحموضة طرقًا خاصة: زراعة مرق برومبوتاسيوم أرجواني عند درجة حرارة 36 درجة مئوية، وزراعة مرق برومبوتاسيوم أرجواني عند درجة حرارة 55 درجة مئوية، وزراعة وسط لحوم مطبوخة عند درجة حرارة 36 درجة مئوية. تُلطخ النتائج وتُصبغ، ويُجرى فحص أكثر دقة بعد الفحص المجهري لضمان الدقة الموضوعية لتجربة تحديد أنواع البكتيريا في الأطعمة منخفضة الحموضة. عند الزراعة في الوسط، يُركز على مراقبة إنتاج الأحماض والغازات من المستعمرات الميكروبية على الوسط، بالإضافة إلى مظهر ولون المستعمرات، وذلك لتأكيد نوع الميكروبات المحدد في الطعام.
5. الفحص المجهري
يُعد فحص اللطاخة المجهري الطريقةَ الأكثر شيوعًا لاختبار تعقيم المعلبات التجارية، ويتطلب إجراؤه مفتشين ذوي خبرة. في بيئة معقمة، وباستخدام عملية معقمة، يُفحص السائل البكتيري للكائنات الدقيقة الموجودة في العينات المعلبة المزروعة في درجة حرارة ثابتة في الوسط، ويُلاحظ مظهر البكتيريا تحت مجهر عالي القدرة، وذلك لتحديد أنواع الكائنات الدقيقة في السائل البكتيري. بعد الفحص، تُرتب الخطوة التالية، وهي الزراعة المُحسّنة والتعرف على البكتيريا، لتأكيد نوع البكتيريا الموجودة في العلبة بشكل أكبر. تتطلب هذه الخطوة كفاءةً مهنيةً عاليةً للغاية من المفتشين، كما أصبحت حلقةً لاختبار معارفهم ومهاراتهم المهنية على أفضل وجه.
6. اختبار الزراعة للأطعمة الحمضية ذات الرقم الهيدروجيني أقل من 4.6
بالنسبة للأطعمة الحمضية ذات الرقم الهيدروجيني الأقل من 4.6، لا يُشترط عادةً إجراء اختبار بكتيريا التسمم الغذائي. في عملية الزراعة المحددة، بالإضافة إلى استخدام مادة المرق الحمضي كوسط، من الضروري أيضًا استخدام مرق مستخلص الشعير كوسط للزراعة. من خلال مسح المستعمرات البكتيرية المزروعة وفحصها مجهريًا، يمكن تحديد أنواع البكتيريا في العلب الحمضية، مما يتيح تقييمًا أكثر موضوعية ودقة لسلامة الأغذية في العلب الحمضية.
وقت النشر: ١٠ أغسطس ٢٠٢٢