القيمة الغذائية ومذاق الأطعمة المعلبة

تكون نسبة فقدان العناصر الغذائية أثناء معالجة الأطعمة المعلبة أقل من نسبة فقدانها أثناء الطهي اليومي

يعتقد البعض أن الأطعمة المعلبة تفقد الكثير من قيمتها الغذائية بسبب الحرارة. عند معرفة عملية إنتاج الأطعمة المعلبة، نجد أن درجة حرارة تسخينها لا تتجاوز 121 درجة مئوية (كما هو الحال مع اللحوم المعلبة). تتراوح درجة الحرارة عادةً بين 100 و150 درجة مئوية، بينما لا تتجاوز درجة حرارة الزيت المستخدم في القلي 190 درجة مئوية. علاوة على ذلك، تتراوح درجة حرارة الطهي العادي بين 110 و122 درجة مئوية. ووفقًا لأبحاث المعهد الألماني للتغذية البيئية، فإن معظم العناصر الغذائية، مثل البروتينات والكربوهيدرات والدهون والفيتامينات الذائبة في الدهون (أ، د، هـ، ك) والمعادن (البوتاسيوم، المغنيسيوم، الصوديوم، الكالسيوم، وغيرها)، لا تتأثر بالحرارة. أما فيتامين ج وفيتامين ب، فهما حساسان للحرارة، ويتأثران جزئيًا. مع ذلك، لا يمكن تجنب فقدان فيتاميني ب وج عند تسخين جميع الخضراوات. أظهرت الأبحاث التي أجريت في جامعة كورنيل بالولايات المتحدة أن القيمة الغذائية للتعليب الحديث باستخدام تقنية درجات الحرارة العالية الفورية تتفوق على طرق المعالجة الأخرى.