لا تعني التعقيم التجاري "خلو من البكتيريا".

يُعرّف المعيار الوطني لسلامة الأغذية المعلبة GB7098-2015 الأغذية المعلبة على النحو التالي: "أغذية معلبة تجارية معقمة، مصنوعة من الفواكه والخضراوات والفطر الصالح للأكل ولحوم الماشية والدواجن والحيوانات المائية، وغيرها من المواد الخام، والتي تُعالج من خلال عمليات التصنيع والتعليب والإغلاق والتعقيم الحراري وغيرها من الإجراءات". وسواءً أكانت اللحوم معلبة في صفائح معدنية أو الفواكه معلبة في زجاجات، فعلى الرغم من اختلاف عملية الإنتاج قليلاً، إلا أن جوهرها يكمن في التعقيم. وفقًا للمعايير الوطنية الصينية الحالية، يجب أن تستوفي الأطعمة المعلبة معايير "التعقيم التجاري". وتشير البيانات إلى أن طريقة التعقيم الأولى كانت الغلي (100 درجة مئوية)، ثم تحولت إلى الغلي في محلول كلوريد الكالسيوم (115 درجة مئوية)، ثم تطورت لاحقًا إلى التعقيم بالبخار عالي الضغط (121 درجة مئوية). قبل مغادرة المصنع، تخضع الأطعمة المعلبة لاختبار التعقيم التجاري. ومن خلال محاكاة التخزين في درجة حرارة الغرفة، يمكن ملاحظة ما إذا كانت الأطعمة المعلبة ستتعرض للتلف، مثل الانتفاخ أو التورم. كما يمكن من خلال تجارب زراعة الميكروبات تحديد إمكانية تكاثر الميكروبات. "التعقيم التجاري" لا يعني انعدام البكتيريا تمامًا، بل يعني خلو المنتج من الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض. قال تشنغ كاي إن بعض العلب قد تحتوي على كمية ضئيلة من الكائنات الدقيقة غير الممرضة، لكنها لا تتكاثر في درجات الحرارة العادية. فعلى سبيل المثال، قد توجد كمية ضئيلة من جراثيم العفن في معجون الطماطم المعلب. ونظرًا لحموضة معجون الطماطم العالية، يصعب على هذه الجراثيم التكاثر، لذا يمكن الاستغناء عن المواد الحافظة.