مدة صلاحية المعلبات طويلة بسبب المواد الحافظة؟

ذكرت صحيفة تشاينا كونسيومر ديلي (المراسل لي جيان) افتح الغطاء (الكيس)، وهو جاهز للأكل، ومذاقه جيد، وسهل التخزين. في الآونة الأخيرة، أصبحت الأغذية المعلبة عنصرًا ضروريًا في قوائم تخزين العديد من الأسر. ومع ذلك، أظهر مسح صغير عبر الإنترنت أجراه مراسل من China Consumer News على أكثر من 200 مستهلك أنه بسبب المخاوف من أن الطعام ليس طازجًا، ويجب أن يحتوي على الكثير من المواد الحافظة المضافة، ويفقد الكثير من العناصر الغذائية، فإن معظم الناس لديهم نظرة شاملة منظر للأغذية المعلبة. "الأفضلية" ليست في الواقع عالية جدًا. ولكن هل هذه الشكوك لها ما يبررها حقا؟ استمع إلى ما يقوله الخبراء في علوم الأغذية.

العلب الناعمة، هل سمعت عنها؟

في عصر الندرة النسبية للمواد، كانت الأغذية المعلبة ذات نكهة مختلفة مليئة بـ”الفخامة”. في العديد من الذكريات في فترة ما بعد السبعينيات والثمانينيات من القرن الماضي، تعتبر الأطعمة المعلبة منتجًا غذائيًا لا يمكن تناوله إلا أثناء المهرجانات أو الأمراض.

كانت الأطعمة المعلبة ذات يوم طعامًا شهيًا على المائدة الرتيبة للناس العاديين. يمكن تعليب أي طعام تقريبًا. يقال أن اختيار الأطعمة المعلبة متنوع، مما يجعل الناس يشعرون بثراء وليمة منشوريا الكاملة.

ومع ذلك، إذا كان تصورك للأغذية المعلبة لا يزال على مستوى الفواكه والخضروات والأسماك واللحوم المعبأة في علب الصفيح أو الزجاجات، فقد يكون "قد عفا عليه الزمن" بعض الشيء.

يُعرّف "المعيار الوطني لسلامة الأغذية للأغذية المعلبة" بوضوح الأغذية المعلبة بأنها أغذية تجارية غير قياسية مصنوعة من الفواكه والخضروات والفطريات الصالحة للأكل ولحوم الماشية والدواجن والحيوانات المائية وما إلى ذلك، والتي تتم معالجتها من خلال المعالجة المسبقة والتعليب والختم والختم. التعقيم الحراري وغيرها من العمليات. الأطعمة المعلبة التي تحتوي على البكتيريا.

وأوضح البروفيسور المشارك وو شياو مينغ من كلية علوم الأغذية وهندسة التغذية بجامعة الصين الزراعية في مقابلة مع مراسل من أخبار المستهلك الصينية أن معنى الأغذية المعلبة هو أولاً أن يتم إغلاقها، والثاني هو تحقيق العقم التجاري. يمكن أن تكون العبوة المستخدمة إما عبوات صلبة تتمثل في العلب المعدنية التقليدية أو العلب الزجاجية، أو عبوات مرنة مثل أكياس رقائق الألومنيوم وأكياس الطبخ ذات درجة الحرارة العالية، والتي يشار إليها عمومًا بالأطعمة المعلبة اللينة. على سبيل المثال، أكياس الخضار في أكياس رقائق الألومنيوم في مختلف الأطعمة ذاتية التسخين، أو أكياس الطبخ الجاهزة ذات درجة الحرارة العادية مثل شرائح لحم الخنزير بنكهة سيتشوان وشرائح لحم الخنزير بنكهة السمك، كلها تنتمي إلى فئة الأطعمة المعلبة.

في حوالي عام 2000، وباعتبارها أول فئة صناعية في صناعة المواد الغذائية، تم تصنيف الأطعمة المعلبة تدريجياً على أنها "غير صحية".

في عام 2003، اعتبرت قائمة "أفضل عشرة أطعمة غير صحية نشرتها منظمة الصحة العالمية" (الأطعمة المعلبة مدرجة في القائمة) على نطاق واسع بمثابة فتيل برودة الأطعمة المعلبة لدى الناس. وعلى الرغم من أن هذه القائمة قد تم تزويرها بالكامل، إلا أن الأطعمة المعلبة، وخاصة "الأطعمة المعلبة الصلبة" التقليدية (المعبأة في أوعية معدنية أو زجاجية)، يبدو أنه من الصعب فتح كلمة المرور الخاصة بالشعب الصيني.

وتشير البيانات إلى أنه على الرغم من أن إنتاج الأغذية المعلبة في بلدي يحتل المرتبة الأولى في العالم، فإن استهلاك الفرد من الأغذية المعلبة أقل من 8 كيلوغرامات، ويستهلك الكثير من الناس أقل من صندوقين سنويا.

هل تناول الأطعمة المعلبة يعادل تناول المواد الحافظة؟ يظهر هذا الاستطلاع الجزئي أن 69.68% من المستجيبين نادرا ما يشترون الأطعمة المعلبة، وأن 21.72% من المستجيبين يشترونها فقط في بعض الأحيان. في الوقت نفسه، على الرغم من أن 57.92% من المشاركين يعتقدون أن الأطعمة المعلبة سهلة التخزين ومناسبة للتخزين في المنزل، إلا أن 32.58% من المشاركين ما زالوا يعتقدون أن الأطعمة المعلبة لها مدة صلاحية طويلة ويجب أن تحتوي على الكثير من المواد الحافظة.

في الواقع، تعتبر الأطعمة المعلبة واحدة من الأطعمة القليلة التي لا تتطلب أي مواد حافظة أو لا تتطلب سوى القليل منها.

وينص "المعيار الوطني لسلامة الأغذية لاستخدام المضافات الغذائية" على أنه بالإضافة إلى التوت المعلب (يسمح بإضافة حمض البروبيونيك وأملاح الصوديوم والكالسيوم الخاصة به، فإن الحد الأقصى للاستخدام هو 50 جم / كجم)، براعم الخيزران المعلبة، مخلل الملفوف، الفطريات الصالحة للأكل، والمكسرات (يسمح بإضافة ثاني أكسيد الكبريت، الحد الأقصى للاستخدام هو 0.5 جم/كجم)، اللحوم المعلبة (النتريت مسموح به، الحد الأقصى للاستخدام هو 0.15 جم/كجم)، هذه الأنواع الستة من الأطعمة المعلبة تتطلب جدًا جرعات منخفضة من المواد الحافظة للتعامل مع كائنات دقيقة محددة، ولا يمكن إضافة الباقي. مادة حافظة.

إذًا، ما هو "العمر المجمد" للأغذية المعلبة التي غالبًا ما يتم حفظها لمدة تتراوح من سنة إلى 3 سنوات أو حتى لفترة أطول في درجة حرارة الغرفة؟

وقال وو شياو مينغ لمراسل "تشاينا كونسيومر نيوز" إن الأغذية المعلبة محمية فعليا بواسطة وسيلتين من تكنولوجيا التعقيم والتخزين المحكم. في معظم الحالات، يتأثر تلف الطعام بالكائنات الحية الدقيقة مثل البكتيريا والعفن. إن معالجة الأغذية المعلبة بطرق التعقيم مثل ارتفاع درجة الحرارة والضغط العالي يمكن أن تتسبب في موت عدد كبير من هذه الكائنات الحية الدقيقة. وفي الوقت نفسه، يمكن لعمليات مثل العادم والختم أن تقلل بشكل كبير من تلوث الغذاء. محتوى الأكسجين الموجود في الحاوية يوقف نمو بعض الكائنات الحية الدقيقة المحتملة في الحاوية، ويمنع مرور الأكسجين أو الكائنات الحية الدقيقة خارج الحاوية إلى الحاوية، مما يضمن سلامة الغذاء. مع تطور تكنولوجيا تجهيز الأغذية، أصبحت التقنيات الجديدة مثل التعقيم الجوي المتحكم فيه والتعقيم بالميكروويف لها وقت تسخين أقصر، واستهلاك أقل للطاقة، وتعقيم أكثر كفاءة.

لذلك، لا داعي للقلق بشأن وجود الكثير من المواد الحافظة في المنتجات المعلبة. إن "العلم الشائع" على الإنترنت بأن "تناول الأطعمة المعلبة يساوي تقريبًا تناول المواد الحافظة" مثير للقلق تمامًا.

هل الأطعمة المعلبة قديمة ومغذية؟

ووجد الاستطلاع أنه بالإضافة إلى القلق بشأن المواد الحافظة، يعتقد 24.43% من المشاركين أن الأطعمة المعلبة ليست طازجة. من بين أكثر من 150 مشاركًا ممن "نادرًا ما يشترون" و"لا يشترون أبدًا" الأطعمة المعلبة، يعتقد 77.62% من المشاركين أن الأطعمة المعلبة ليست طازجة.

وعلى الرغم من أن بعض المستهلكين بدأوا يفكرون في اختيار الأطعمة المعلبة التي يسهل حفظها بسبب عوامل مثل الوقاية من الأوبئة ومكافحتها وتخزينها في المنزل، إلا أن ذلك لم يغير تصور الناس عن "فسادها".

في الواقع، فإن ظهور تكنولوجيا معالجة المعلبات في حد ذاته هو الحفاظ على الطعام طازجًا.

وأوضح وو شياو مينغ أن الأطعمة مثل اللحوم والأسماك سوف تفسد بسرعة إذا لم تتم معالجتها في الوقت المناسب. إذا لم تتم معالجة الخضروات والفواكه في الوقت المناسب بعد قطفها، فسوف يستمر فقدان العناصر الغذائية. لذلك، تختار بعض العلامات التجارية التي لديها سلسلة توريد كاملة نسبيًا بشكل عام فترة النضج مع أكبر إنتاج للمكونات وتجعلها طازجة، وتستغرق عملية اختيار المواد ومعالجتها بالكامل أقل من 10 ساعات. لا يوجد فقدان للعناصر الغذائية أكثر من المسار الذي تتخذه المكونات الطازجة من الانتقاء والنقل والبيع ثم إلى ثلاجة المستهلك.

وبطبيعة الحال، فإن بعض الفيتامينات ذات القدرة المنخفضة على تحمل الحرارة تفقد حرارتها أثناء التعليب، ولكن يتم الاحتفاظ بمعظم العناصر الغذائية. ولا تعد هذه الخسارة أيضًا أكثر من فقدان العناصر الغذائية من الخضروات المطبوخة يوميًا في المنزل.

في بعض الأحيان، قد تكون الأطعمة المعلبة مفيدة للاحتفاظ بالفيتامينات. على سبيل المثال، الطماطم المعلبة، على الرغم من تعقيمها، فإن معظم محتوى فيتامين C لا يزال موجودًا عند خروجها من المصنع، وهي مستقرة نسبيًا. مثال آخر هو الأسماك المعلبة. بعد ارتفاع درجة الحرارة والتعقيم بالضغط العالي، لا يصبح لحم السمك وعظامه أكثر ليونة فحسب، بل تذوب أيضًا كمية كبيرة من الكالسيوم. يمكن أن يكون محتوى الكالسيوم في علبة الأسماك المعلبة أعلى بعشر مرات من محتوى الأسماك الطازجة من نفس الوزن. لن يتم فقدان الحديد والزنك واليود والسيلينيوم والمعادن الأخرى الموجودة في الأسماك.

لماذا لا يمكن الأطعمة المعلبة "الدسمة".

في معظم الحالات، يوصى بأن يذهب المستهلكون إلى مراكز التسوق الكبيرة أو محلات السوبر ماركت لشراء المنتجات من الشركات المصنعة العادية، والحكم على جودة الأطعمة المعلبة من جوانب المظهر والتعبئة والجودة الحسية ووضع العلامات والعلامات التجارية.

ذكر وو شياو مينغ أن علب العلب المعدنية العادية يجب أن يكون لها شكل كامل، ولا تشوه، ولا ضرر، ولا توجد بقع صدأ، ويجب أن يكون الغطاء السفلي مقعرًا إلى الداخل؛ يجب أن يكون مركز الغطاء المعدني لعلب الزجاجات منخفضًا قليلاً، ويجب رؤية المحتويات من خلال جسم الزجاجة. يجب أن يكون الشكل كاملاً، والحساء صافياً، ولا يوجد به أي شوائب.

وتذكير خاص هو أنه إذا واجهت الظروف التالية، مهما كانت محتويات العلبة مغرية، فلا تأكلها.

أحدهما هو "الاستماع السمين" المعلب، أي خزان التوسع. السبب الرئيسي لتمدد العلبة هو أن الجزء الداخلي من العلبة ملوث بالكائنات الحية الدقيقة ويولد الغاز. تتراكم هذه الغازات إلى حد ما، الأمر الذي سيؤدي إلى تشوه العلبة. لذلك، فإن الأطعمة المعلبة "تزيد وزنها"، وهي علامة حمراء واضحة جدًا على أنها أصبحت سيئة.

ثانيًا، العبوة المعلبة تتسرب وتتعفن. في عملية تخزين ونقل المنتجات المعلبة، بسبب المطبات وغيرها من الأسباب، سوف تتشوه عبوة المنتج، ويتسرب الهواء عند ختم غطاء العلبة. يؤدي تسرب الهواء إلى اتصال المنتجات الموجودة في العلبة بالعالم الخارجي، وقد تستغل الكائنات الحية الدقيقة فرصة الدخول.

ووجد الاستطلاع أن 93.21% من المشاركين لديهم الاختيار الصحيح لذلك. ومع ذلك، يعتقد حوالي 7% من المشاركين أن المطبات التي تحدث أثناء النقل لا تمثل مشكلة كبيرة، واختاروا الشراء وتناول الطعام.

وذكر وو شياو مينغ أن معظم اللحوم والفواكه والخضروات المعلبة ليست ثقيلة جدًا، وينصح بتناولها مرة واحدة بعد فتحها. إذا لم تتمكن من الانتهاء منه، فيجب عليك صبه في وعاء طعام من المينا أو السيراميك أو البلاستيك، وإغلاقه بغلاف بلاستيكي، وتخزينه في الثلاجة، وتناوله في أقرب وقت ممكن.

أما بالنسبة لصلصة السكر المعلبة والمربى، فإن محتوى السكر يتراوح بشكل عام بين 40% و65%. نسبيا، ليس من السهل أن تتدهور بعد الافتتاح، ولكن لا ينبغي أن يكون الإهمال. إذا لم تتمكن من تناولها كلها مرة واحدة، فعليك تغطية الجرة، أو سكبها في وعاء آخر وإغلاقه بغلاف بلاستيكي، ثم تخزينه في الثلاجة، وحاول تناوله خلال يومين أو ثلاثة أيام. في الخريف والشتاء، يمكن تخزينه لبضعة أيام أخرى.

روابط ذات صلة: معقم تجاري

الأطعمة المعلبة ليست معقمة تمامًا، ولكنها معقمة تجاريًا. يشير العقم التجاري إلى الحالة التي لا تحتوي فيها الأغذية المعلبة، بعد التعقيم الحراري المعتدل، على كائنات دقيقة مسببة للأمراض، ولا تحتوي على كائنات دقيقة غير ممرضة يمكن أن تتكاثر فيها عند درجات الحرارة العادية. في الحالة التجارية المعقمة، يمكن ضمان أن تكون الأغذية المعلبة آمنة للاستهلاك.