هل مدة صلاحية المعلبات طويلة بسبب المواد الحافظة؟

ذكرت صحيفة "تشاينا كونسيومر ديلي" (المراسل لي جيان) أنه بمجرد فتح غطاء الكيس، ستجده جاهزًا للأكل، لذيذ المذاق، وسهل التخزين. في الآونة الأخيرة، أصبحت الأطعمة المعلبة عنصرًا أساسيًا في قائمة مشتريات العديد من الأسر. ومع ذلك، أظهر استطلاع رأي إلكتروني حديث أجراه مراسل من "تشاينا كونسيومر نيوز" لأكثر من 200 مستهلك أنه نظرًا للمخاوف من أن الطعام غير طازج، أو أنه قد يحتوي على الكثير من المواد الحافظة، أو أنه يفقد الكثير من قيمته الغذائية، فإن معظم الناس لديهم نظرة شاملة عن الأطعمة المعلبة. في الواقع، "القبول" ليس مرتفعًا جدًا. ولكن هل هذه الشكوك مبررة حقًا؟ استمع إلى آراء خبراء علوم الأغذية.

العلب الناعمة، هل سمعت عنها؟

في عصر الندرة النسبية للمواد الغذائية، كان الطعام المعلب يتميز بنكهة مميزة و"رفاهية". في ذكريات ما بعد السبعينيات والثمانينيات، يُعتبر الطعام المعلب منتجًا غذائيًا لا يُؤكل إلا في الأعياد أو في حالات المرض.

كان الطعام المعلب في الماضي من أشهى المأكولات على موائد الناس الرتيبة. يمكن تعليب أي طعام تقريبًا. ويُقال إن تشكيلة الطعام المعلب متنوعة، مما يُشعر الناس بغنى وليمة منشورية كاملة.

ومع ذلك، إذا كان تصورك للأطعمة المعلبة لا يزال على مستوى الفواكه والخضروات والأسماك واللحوم المعبأة في علب معدنية أو زجاجات زجاجية، فقد يكون هذا التصور "قديماً" بعض الشيء.

يُعرّف "المعيار الوطني لسلامة الأغذية المعلبة" الأغذية المعلبة بوضوح بأنها أغذية تجارية غير قياسية، مصنوعة من الفواكه والخضراوات والفطريات الصالحة للأكل ولحوم الماشية والدواجن والحيوانات المائية، وغيرها، والتي تُعالَج من خلال المعالجة الأولية والتعليب والإغلاق والتعقيم الحراري وغيرها من العمليات. أغذية معلبة تحتوي على بكتيريا.

أوضح الأستاذ المشارك وو شياومينغ من كلية علوم الأغذية وهندسة التغذية بجامعة الزراعة الصينية، في مقابلة مع مراسل من صحيفة "تشاينا كونسيومر نيوز"، أن الأغذية المعلبة تهدف أولاً إلى إحكام غلقها، وثانياً إلى تحقيق التعقيم التجاري. ويمكن استخدام مواد التغليف إما في عبوات صلبة كالعلب المعدنية التقليدية أو الزجاجية، أو في عبوات مرنة كأكياس رقائق الألومنيوم وأكياس الطهي عالية الحرارة، والتي تُعرف عموماً بالأطعمة المعلبة اللينة. على سبيل المثال، تُصنف أكياس الخضراوات في أكياس رقائق الألومنيوم المخصصة لمختلف الأطعمة ذاتية التسخين، أو أكياس الطهي الجاهزة ذات درجة الحرارة العادية، مثل شرائح لحم الخنزير بنكهة سيتشوان وشرائح لحم الخنزير بنكهة السمك، ضمن فئة الأغذية المعلبة.

حوالي عام 2000، وباعتبارها أقدم فئة صناعية في صناعة الأغذية، تم تصنيف الأغذية المعلبة تدريجياً على أنها "غير صحية".

في عام ٢٠٠٣، نُشرت قائمة "أكثر عشرة أطعمة سريعة ضررًا" من قِبل منظمة الصحة العالمية (ومن بينها الأطعمة المعلبة)، والتي اعتُبرت على نطاق واسع بمثابة فتيل برود الطعام المعلب لدى الناس. ورغم تزييف هذه القائمة بالكامل، يبدو أن الطعام المعلب، وخاصةً "الأطعمة المعلبة الصلبة" التقليدية (المُعبأة في أوعية معدنية أو زجاجية)، يُصعّب على الصينيين الوصول إليه.

تشير البيانات إلى أنه على الرغم من أن إنتاج بلدي من الأغذية المعلبة يحتل المرتبة الأولى في العالم، فإن استهلاك الفرد من الأغذية المعلبة أقل من 8 كيلوغرامات، ويستهلك كثير من الناس أقل من علبتين في السنة.

هل تناول الطعام المعلب يُعادل تناول المواد الحافظة؟ يُظهر هذا الاستطلاع المُصغّر أن 69.68% من المُستجيبين نادرًا ما يشترون الطعام المعلب، وأن 21.72% منهم يشترونه أحيانًا فقط. في الوقت نفسه، على الرغم من أن 57.92% من المُستجيبين يعتقدون أن الطعام المعلب سهل التخزين ومناسب للتخزين المنزلي، إلا أن 32.58% منهم ما زالوا يعتقدون أن الطعام المعلب له مدة صلاحية طويلة وأنه يجب أن يحتوي على الكثير من المواد الحافظة.

في الواقع، تعد الأطعمة المعلبة من الأطعمة القليلة التي لا تحتاج إلى مواد حافظة أو إلى الحد الأدنى منها.

تنص "المعيار الوطني لسلامة الأغذية لاستخدام المواد المضافة للأغذية" على أنه بالإضافة إلى التوت البري المعلب (يُسمح بإضافة حمض البروبيونيك وأملاح الصوديوم والكالسيوم، والحد الأقصى للاستخدام 50 جم / كجم)، وبراعم الخيزران المعلبة، ومخلل الملفوف، والفطريات والمكسرات الصالحة للأكل (يُسمح بإضافة ثاني أكسيد الكبريت، والحد الأقصى للاستخدام 0.5 جم / كجم)، واللحوم المعلبة (يُسمح بالنتريت، والحد الأقصى للاستخدام 0.15 جم / كجم)، تتطلب هذه الأنواع الستة من الأطعمة المعلبة جرعات منخفضة جدًا من المواد الحافظة للتعامل مع الكائنات الحية الدقيقة المحددة، ولا يمكن إضافة الباقي.

إذن، ما هو "العمر المجمد" للأطعمة المعلبة التي يتم حفظها عادةً لمدة تتراوح بين سنة إلى ثلاث سنوات أو حتى لفترة أطول في درجة حرارة الغرفة؟

صرح وو شياومينغ لمراسل "أخبار المستهلك الصينية" أن الأغذية المعلبة محمية فعليًا بطريقتين: تقنية التعقيم والتخزين المحكم. في معظم الحالات، يتأثر تلف الأغذية بالكائنات الدقيقة مثل البكتيريا والعفن. يمكن أن تؤدي معالجة الأغذية المعلبة بطرق التعقيم مثل درجات الحرارة العالية والضغط العالي إلى موت عدد كبير من هذه الكائنات الدقيقة. في الوقت نفسه، يمكن لعمليات مثل العادم والإغلاق أن تقلل بشكل كبير من تلوث الأغذية. يمنع محتوى الأكسجين في العبوة نمو بعض الكائنات الدقيقة المحتملة فيها، ويمنع مرور الأكسجين أو الكائنات الدقيقة من خارج العبوة إلى داخلها، مما يضمن سلامة الأغذية. مع تطور تكنولوجيا معالجة الأغذية، تتميز التقنيات الجديدة مثل التعقيم في جو متحكم فيه والتعقيم بالميكروويف بوقت تسخين أقصر واستهلاك أقل للطاقة وتعقيم أكثر كفاءة.

لذلك، لا داعي للقلق بشأن كثرة المواد الحافظة في المنتجات المعلبة. فالادعاءات الشائعة على الإنترنت بأن "تناول الطعام المعلب يعادل تناول المواد الحافظة" مُقلقة للغاية.

هل الأطعمة المعلبة قديمة ومغذية؟

وجد الاستطلاع أنه بالإضافة إلى القلق بشأن المواد الحافظة، يعتقد 24.43% من المشاركين أن الأطعمة المعلبة ليست طازجة. ومن بين أكثر من 150 مشاركًا ممن نادرًا ما يشترون الأطعمة المعلبة أو لا يشترونها أبدًا، يعتقد 77.62% منهم أن الأطعمة المعلبة ليست طازجة.

ورغم أن بعض المستهلكين بدأوا يفكرون في اختيار الأطعمة المعلبة التي يسهل حفظها بسبب عوامل مثل الوقاية من الأوبئة ومكافحتها والتخزين في المنزل، إلا أن هذا لم يغير من تصور الناس عن "فسادها".

في الواقع، إن ظهور تكنولوجيا معالجة المعلبات في حد ذاته يهدف إلى الحفاظ على الطعام طازجًا.

أوضح وو شياومينغ أن الأطعمة كاللحوم والأسماك تفسد بسرعة إذا لم تُعالَج في الوقت المناسب. وإذا لم تُعالَج الخضراوات والفواكه في الوقت المناسب بعد قطفها، فسيستمر فقدان العناصر الغذائية. لذلك، تختار بعض العلامات التجارية ذات سلسلة التوريد المكتملة نسبيًا فترة النضج التي تشهد أكبر إنتاج للمكونات وتُحضّرها طازجة، وتستغرق عملية اختيار المواد ومعالجتها أقل من 10 ساعات. ولا يوجد فقدان للعناصر الغذائية أكبر من مسار المكونات الطازجة من قطفها ونقلها وبيعها وصولًا إلى ثلاجة المستهلك.

بالطبع، بعض الفيتامينات التي لا تتحمل الحرارة العالية تفقد حرارتها أثناء التعليب، لكن معظم العناصر الغذائية تبقى محفوظة. هذه الخسارة لا تزيد عن فقدان العناصر الغذائية من الخضراوات المطبوخة منزليًا.

في بعض الأحيان، قد تكون الأطعمة المعلبة مفيدةً في الحفاظ على الفيتامينات. على سبيل المثال، الطماطم المعلبة، على الرغم من تعقيمها، إلا أن معظم فيتامين سي يبقى موجودًا عند خروجها من المصنع، وهي مستقرة نسبيًا. مثال آخر على ذلك الأسماك المعلبة. بعد التعقيم بدرجة حرارة وضغط عاليين، لا يصبح لحم وعظام الأسماك أكثر ليونةً فحسب، بل تذوب أيضًا كمية كبيرة من الكالسيوم. قد يكون محتوى الكالسيوم في علبة من الأسماك المعلبة أعلى بعشر مرات من محتوى الأسماك الطازجة من نفس الوزن. ولا يضيع الحديد والزنك واليود والسيلينيوم والمعادن الأخرى الموجودة في الأسماك.

لماذا لا يمكن للأطعمة المعلبة "الدهينة"

في معظم الحالات، يوصى المستهلكين بالذهاب إلى مراكز التسوق الكبيرة أو محلات السوبر ماركت لشراء المنتجات من الشركات المصنعة العادية، والحكم على جودة الأطعمة المعلبة من جوانب المظهر والتغليف والجودة الحسية والتسمية والعلامة التجارية.

ذكّر وو شياومينغ بضرورة أن يكون شكل علب العلب المعدنية العادية مكتملًا، دون تشوه أو تلف أو بقع صدأ، وأن يكون الغطاء السفلي مقعرًا للداخل؛ بينما يجب أن يكون مركز الغطاء المعدني لعلب الزجاجات منخفضًا قليلًا، بحيث يمكن رؤية المحتويات من خلال جسم الزجاجة. يجب أن يكون الشكل مكتملًا، والحساء صافيًا، وخاليًا من الشوائب.

تذكير خاص: إذا واجهتك الحالات التالية، مهما كانت محتويات العلبة مغرية، فلا تأكلها.

أحدها هو "امتصاص الدهون" في الأطعمة المعلبة، أي خزان التمدد. السبب الرئيسي لتمدد العلبة هو تلوث داخلها بالكائنات الدقيقة وتوليد الغازات. تتراكم هذه الغازات إلى حد ما، مما يؤدي إلى تشوه العلبة. لذلك، يزداد وزن الطعام المعلب، وهو مؤشر واضح على فساده.

ثانيًا، تتسرب عبوات المعلبات وتتعفن. أثناء تخزين ونقل المنتجات المعلبة، قد تتشوه العبوة بسبب الصدمات وغيرها من الأسباب، ويتسرب الهواء من غطاء العلبة. يؤدي هذا التسرب إلى تلامس المنتجات داخل العلبة مع العالم الخارجي، مما قد يسمح بدخول الكائنات الدقيقة.

أظهر الاستطلاع أن 93.21% من المشاركين اتخذوا القرار الصحيح. ومع ذلك، رأى حوالي 7% منهم أن الصدمات الناتجة عن النقل لا تُشكل مشكلة كبيرة، واختاروا الشراء والأكل.

ذكّر وو شياومينغ بأن معظم اللحوم والفواكه والخضروات المعلبة ليست ثقيلة، ويُنصح بتناولها دفعة واحدة بعد فتحها. إذا لم تتمكن من تناولها، فضعها في وعاء طعام من المينا أو السيراميك أو البلاستيك، وأغلقها بغلاف بلاستيكي، ثم احفظها في الثلاجة، وتناولها في أسرع وقت ممكن.

أما بالنسبة لصلصة ومربى السكر المعلبة، فنسبة السكر فيها تتراوح عادةً بين 40% و65%. نسبيًا، ليس من السهل تلفها بعد الفتح، ولكن لا ينبغي التهاون في استخدامها. إذا لم تتمكن من تناولها دفعة واحدة، يُنصح بتغطية البرطمان، أو سكبها في وعاء آخر وإغلاقه بغلاف بلاستيكي، ثم حفظها في الثلاجة، وتناولها خلال يومين أو ثلاثة أيام. في الخريف والشتاء، يمكن تخزينها لبضعة أيام أخرى.

روابط ذات صلة: المعقم التجاري

الأطعمة المعلبة ليست معقمة تمامًا، بل هي معقمة تجاريًا. يشير التعقيم التجاري إلى الحالة التي لا يحتوي فيها الطعام المعلب، بعد تعقيمه بحرارة معتدلة، على كائنات دقيقة مسببة للأمراض، ولا يحتوي أيضًا على كائنات دقيقة غير مسببة للأمراض يمكنها التكاثر فيه في درجات الحرارة العادية. في حالة التعقيم التجاري، يُمكن ضمان سلامة الطعام المعلب للاستهلاك.