هل يعود طول مدة صلاحية المنتجات المعلبة إلى المواد الحافظة؟

ذكرت صحيفة "تشاينا كونسيومر ديلي" (بقلم لي جيان): "بمجرد فتح الغطاء (الكيس)، يصبح الطعام جاهزًا للأكل، مذاقه لذيذ، وسهل التخزين". في الآونة الأخيرة، أصبحت الأطعمة المعلبة عنصرًا أساسيًا في قوائم تخزين العديد من الأسر. ومع ذلك، أظهر استطلاع رأي مصغر أُجري مؤخرًا عبر الإنترنت وشمل أكثر من 200 مستهلك، من قِبل مراسل من "تشاينا كونسيومر نيوز"، أن معظم الناس لديهم نظرة عامة سلبية تجاه الأطعمة المعلبة، نظرًا لمخاوفهم من عدم طزاجة الطعام، واحتوائه على كميات كبيرة من المواد الحافظة، وفقدانه للكثير من قيمته الغذائية. ولكن هل هذه المخاوف مبررة حقًا؟ استمعوا إلى ما يقوله خبراء علوم الأغذية.

هل سمعت من قبل عن العلب المرنة؟

في عصر ندرة المواد الغذائية، كانت الأطعمة المعلبة تُعتبر ذات مذاق مختلف، تُضفي عليها هالة من الفخامة. وفي ذاكرة الكثيرين ممن عاشوا في فترة ما بعد السبعينيات والثمانينيات، تُصوَّر الأطعمة المعلبة كمنتج غذائي لا يُستهلك إلا في الأعياد أو أثناء المرض.

كان الطعام المعلب يُعتبر في الماضي من الأطعمة الشهية على موائد عامة الناس. يُمكن تعليب أي نوع من الطعام تقريبًا. ويُقال إن تشكيلة الأطعمة المعلبة واسعة ومتنوعة، مما يُتيح للناس الاستمتاع بمذاق وليمة منشورية متكاملة.

ومع ذلك، إذا كان تصورك للأطعمة المعلبة لا يزال يقتصر على الفواكه والخضروات والأسماك واللحوم المعبأة في علب معدنية أو زجاجات، فقد يكون هذا التصور "قديمًا" بعض الشيء.

يُعرّف "المعيار الوطني لسلامة الأغذية المعلبة" الأغذية المعلبة بوضوح بأنها أغذية تجارية غير قياسية مصنوعة من الفواكه والخضراوات والفطريات الصالحة للأكل ولحوم الماشية والدواجن والحيوانات المائية، وما إلى ذلك، والتي تُعالج من خلال المعالجة المسبقة والتعليب والإغلاق والتعقيم الحراري وغيرها من العمليات. الأغذية المعلبة تحتوي على بكتيريا.

أوضحت الأستاذة المشاركة وو شياومينغ من كلية علوم الأغذية والهندسة الغذائية بجامعة الصين الزراعية، في مقابلة مع مراسل من صحيفة "تشاينا كونسيومر نيوز"، أن الهدف من الأطعمة المعلبة هو أولاً إحكام إغلاقها، وثانياً ضمان تعقيمها تجارياً. وتتنوع أنواع التغليف المستخدمة، فمنها التغليف الصلب، كالعلب المعدنية أو الزجاجية التقليدية، ومنها التغليف المرن، كأكياس رقائق الألومنيوم وأكياس الطهي ذات درجة الحرارة العالية، والتي تُعرف عموماً بالأطعمة المعلبة اللينة. فعلى سبيل المثال، أكياس الخضراوات داخل أكياس رقائق الألومنيوم، أو أكياس الطهي الجاهزة ذات درجة الحرارة العادية، كأكياس شرائح لحم الخنزير بنكهة سيشوان وشرائح لحم الخنزير بنكهة السمك، كلها تندرج ضمن فئة الأطعمة المعلبة.

في حوالي عام 2000، وباعتبارها أول فئة صناعية في صناعة الأغذية، تم تصنيف الأطعمة المعلبة تدريجياً على أنها "غير صحية".

في عام ٢٠٠٣، اعتُبرت قائمة "أفضل عشرة أطعمة غير صحية" الصادرة عن منظمة الصحة العالمية (والتي تضمنت الأطعمة المعلبة) بمثابة الشرارة التي أشعلت فتور الإقبال على الأطعمة المعلبة لدى الشعب الصيني. ورغم أن هذه القائمة قد تم تزييفها بالكامل، إلا أن الأطعمة المعلبة، وخاصة الأطعمة المعلبة التقليدية الصلبة (المُعبأة في برطمانات معدنية أو زجاجية)، لا تزال تُشكل تحديًا كبيرًا للشعب الصيني.

تُظهر البيانات أنه على الرغم من أن إنتاج الأغذية المعلبة في بلدي يحتل المرتبة الأولى في العالم، إلا أن استهلاك الفرد من الأغذية المعلبة أقل من 8 كيلوغرامات، ويستهلك الكثير من الناس أقل من علبتين في السنة.

هل تناول الأطعمة المعلبة يُعادل تناول المواد الحافظة؟ يُظهر هذا الاستطلاع المصغر أن 69.68% من المشاركين نادرًا ما يشترون الأطعمة المعلبة، بينما يشتريها 21.72% منهم في بعض الأحيان فقط. في الوقت نفسه، ورغم أن 57.92% من المشاركين يعتقدون أن الأطعمة المعلبة سهلة التخزين ومناسبة للتخزين المنزلي، إلا أن 32.58% منهم ما زالوا يعتقدون أن الأطعمة المعلبة تتمتع بفترة صلاحية طويلة، وبالتالي تحتوي على كميات كبيرة من المواد الحافظة.

في الواقع، يعتبر الطعام المعلب من الأطعمة القليلة التي لا تتطلب مواد حافظة أو تتطلب الحد الأدنى منها.

ينص "المعيار الوطني لسلامة الأغذية لاستخدام المضافات الغذائية" على أنه بالإضافة إلى التوت البري المعلب (يُسمح بإضافة حمض البروبيونيك وأملاحه من الصوديوم والكالسيوم، بحد أقصى 50 غ/كغ)، وبراعم الخيزران المعلبة، والملفوف المخلل، والفطر الصالح للأكل، والمكسرات (يُسمح بإضافة ثاني أكسيد الكبريت، بحد أقصى 0.5 غ/كغ)، واللحوم المعلبة (يُسمح بإضافة النتريت، بحد أقصى 0.15 غ/كغ)، فإن هذه الأنواع الستة من الأطعمة المعلبة تتطلب جرعات منخفضة جدًا من المواد الحافظة لمكافحة كائنات دقيقة محددة، بينما لا يُسمح بإضافة أي مواد حافظة إلى الأنواع الأخرى.

إذن، ما هي "الفترة الزمنية المجمدة" للأطعمة المعلبة التي غالباً ما يتم الاحتفاظ بها لمدة تتراوح من سنة إلى ثلاث سنوات أو حتى لفترة أطول في درجة حرارة الغرفة؟

أوضح وو شياومينغ لمراسل "أخبار المستهلك الصينية" أن الأطعمة المعلبة محمية في الواقع بتقنيتين: تقنية التعقيم والتخزين المحكم. في معظم الحالات، يتأثر فساد الطعام بالكائنات الدقيقة كالبكتيريا والفطريات. وتؤدي معالجة الأطعمة المعلبة بتقنيات التعقيم، كالحرارة والضغط العاليين، إلى قتل عدد كبير من هذه الكائنات الدقيقة. في الوقت نفسه، تُسهم عمليات مثل التهوية والإغلاق في الحدّ بشكل كبير من تلوث الطعام. إذ يُثبّط محتوى الأكسجين في العبوة نمو بعض الكائنات الدقيقة المحتملة داخلها، ويمنع دخول الأكسجين أو الكائنات الدقيقة من خارج العبوة إلى داخلها، ما يضمن سلامة الطعام. ومع تطور تقنيات تصنيع الأغذية، ظهرت تقنيات جديدة كالتعقيم في جو مُتحكم به والتعقيم بالميكروويف، والتي تتميز بوقت تسخين أقصر، واستهلاك أقل للطاقة، وكفاءة تعقيم أعلى.

لذا، لا داعي للقلق بشأن كثرة المواد الحافظة في المنتجات المعلبة. أما ما يُشاع على الإنترنت من أن "تناول الطعام المعلب يُعادل تناول المواد الحافظة" فهو محض تهويل.

هل الطعام المعلب قديم ومغذٍ؟

أظهر الاستطلاع أنه بالإضافة إلى القلق بشأن المواد الحافظة، يعتقد 24.43% من المشاركين أن الأطعمة المعلبة ليست طازجة. ومن بين أكثر من 150 مشاركًا ممن "نادرًا ما يشترون" أو "لا يشترون" الأطعمة المعلبة على الإطلاق، يعتقد 77.62% منهم أن الأطعمة المعلبة ليست طازجة.

على الرغم من أن بعض المستهلكين بدأوا يفكرون في اختيار الأطعمة المعلبة التي يسهل حفظها بسبب عوامل مثل الوقاية من الأوبئة ومكافحتها وتخزينها في المنزل، إلا أن هذا لم يغير من تصور الناس لـ "قدمها".

في الواقع، إن ظهور تكنولوجيا معالجة الأطعمة المعلبة يهدف في حد ذاته إلى الحفاظ على نضارة الطعام.

أوضحت وو شياومينغ أن الأطعمة مثل اللحوم والأسماك تفسد بسرعة إذا لم تُعالج في الوقت المناسب. وإذا لم تُعالج الخضراوات والفواكه في الوقت المناسب بعد قطفها، فإنها تفقد المزيد من العناصر الغذائية. لذلك، تختار بعض العلامات التجارية التي تتمتع بسلسلة توريد متكاملة نسبيًا عادةً فترة نضج المكونات التي تشهد أعلى إنتاج، وتُحضّرها طازجة، وتستغرق عملية اختيار المواد ومعالجتها بالكامل أقل من 10 ساعات. ولا يوجد فقدان للعناصر الغذائية أكثر من مسار المكونات الطازجة من قطفها ونقلها وبيعها وصولًا إلى ثلاجة المستهلك.

بالطبع، تفقد بعض الفيتامينات التي لا تتحمل الحرارة العالية فعاليتها أثناء التعليب، لكن معظم العناصر الغذائية تبقى محفوظة. وهذا الفقد لا يزيد عن فقدان العناصر الغذائية من الخضراوات المطبوخة منزلياً.

في بعض الأحيان، قد تكون الأطعمة المعلبة مفيدة للحفاظ على الفيتامينات. على سبيل المثال، الطماطم المعلبة، رغم تعقيمها، تحتفظ بمعظم محتواها من فيتامين سي عند خروجها من المصنع، وهي مستقرة نسبيًا. مثال آخر هو السمك المعلب. بعد التعقيم بدرجة حرارة وضغط عاليين، لا يصبح لحم السمك وعظامه أكثر طراوة فحسب، بل تذوب أيضًا كمية كبيرة من الكالسيوم. قد يصل محتوى الكالسيوم في علبة السمك المعلب إلى عشرة أضعاف محتوى الكالسيوم في السمك الطازج من نفس الوزن. أما الحديد والزنك واليود والسيلينيوم وغيرها من المعادن الموجودة في السمك، فلا تُفقد.

لماذا لا يمكن استخدام الأطعمة المعلبة "السمينة"

في معظم الحالات، يُنصح المستهلكون بالذهاب إلى مراكز التسوق الكبيرة أو محلات السوبر ماركت لشراء المنتجات من المصنعين العاديين، والحكم على جودة الأطعمة المعلبة من حيث المظهر والتغليف والجودة الحسية والملصقات والعلامات التجارية.

ذكّر وو شياومينغ بأن علب المعادن العادية يجب أن تكون سليمة الشكل، خالية من أي تشوهات أو تلف أو بقع صدأ، وأن يكون غطاؤها السفلي مقعرًا للداخل. أما علب الزجاجات، فيجب أن يكون مركز غطائها المعدني منخفضًا قليلًا، بحيث يمكن رؤية محتوياتها من خلال جسم الزجاجة. يجب أن يكون شكلها سليمًا، وأن يكون السائل صافيًا وخاليًا من الشوائب.

تذكير خاص: إذا واجهت الظروف التالية، مهما كانت محتويات العلبة مغرية، فلا تأكلها.

أحد هذه العلامات هو "زيادة وزن" المعلبات، أي تمددها داخل العلبة. والسبب الرئيسي لتمدد العلبة هو تلوثها بالكائنات الدقيقة التي تُنتج غازات. تتراكم هذه الغازات إلى حدٍ ما، مما يؤدي إلى تشوه العلبة. لذلك، فإن زيادة وزن الطعام المعلب تُعدّ مؤشراً واضحاً على فساده.

ثانيًا، عبوة العلب تتسرب منها المواد الكيميائية وتتراكم عليها العفن. أثناء تخزين ونقل المنتجات المعلبة، قد تتعرض العبوة للتشوه نتيجة الصدمات وغيرها من العوامل، مما يؤدي إلى تسرب الهواء من غطاء العلبة. يتسبب هذا التسرب في ملامسة المنتجات داخل العلبة للعوامل الخارجية، ما قد يُتيح الفرصة للكائنات الدقيقة للدخول.

أظهر الاستطلاع أن 93.21% من المشاركين اتخذوا القرار الصحيح. مع ذلك، رأى نحو 7% منهم أن المطبات التي تحدث أثناء النقل ليست مشكلة كبيرة، واختاروا شراء الطعام وتناوله مباشرة.

ذكّرت وو شياومينغ بأن معظم اللحوم والفواكه والخضراوات المعلبة ليست ثقيلة الوزن، ويُنصح بتناولها فور فتحها. إذا لم تتمكن من استهلاكها بالكامل، فيُفضل سكبها في وعاء طعام من المينا أو السيراميك أو البلاستيك، وإغلاقه بإحكام بغلاف بلاستيكي، وحفظه في الثلاجة، وتناوله في أسرع وقت ممكن.

أما بالنسبة لصلصة السكر المعلبة والمربى، فنسبة السكر فيها تتراوح عادةً بين 40% و65%. وهي عمومًا لا تفسد بسهولة بعد فتحها، ولكن يجب توخي الحذر. إذا لم تتمكن من استهلاكها كلها دفعة واحدة، فغطِّ البرطمان، أو انقلها إلى وعاء آخر وأحكم إغلاقه بغلاف بلاستيكي، ثم ضعها في الثلاجة، وحاول استهلاكها في غضون يومين أو ثلاثة أيام. في فصلي الخريف والشتاء، يمكن حفظها لبضعة أيام إضافية.

روابط ذات صلة: التعقيم التجاري

الأطعمة المعلبة ليست معقمة تمامًا، ولكنها معقمة تجاريًا. يشير التعقيم التجاري إلى الحالة التي لا تحتوي فيها الأطعمة المعلبة، بعد تعقيمها بدرجة حرارة معتدلة، على كائنات دقيقة ممرضة، ولا تحتوي أيضًا على كائنات دقيقة غير ممرضة يمكنها التكاثر فيها في درجات الحرارة العادية. في حالة التعقيم التجاري، يمكن ضمان سلامة الأطعمة المعلبة للاستهلاك.